L’ébouillantage 

Les escargots arrivent au laboratoire à l’issue d’un jeûne minimum de 30 jours et sont abattus par ébouillantage
à la plateforme technologique du Lycée La Roque qui dispose d’un laboratoire de transformation agréé CEE.

Le décoquillage et le parage 

Les escargots sont ensuite rapidement refroidis sous l’eau froide, et la longue opération de décoquillage peut alors commencer. Chaque escargot est sorti de sa coquille a l’aide d’une fourchette à deux dents. Les plus belles coquilles sont conservées pour être utilisées dans la fabrication d’escargots farçis en coquille. Elles suivront plus tard un long processus de nettoyage et de désinfection pour les rendre d’une propreté irréprochable.

Lors de cette opération, les chairs d’escargot sont parées, c’est à dire que je procède à l’ablation de l’hépato-pancréas (appareil digestif) et de l’appareil reproducteur. Ainsi, je ne conserve que la meilleure partie de l’animal (environ la moitié de la chair). Les chairs sont ensuite brassées au mélangeur pour faire baver l’escargot. Après cette opération, les chairs sont rincées à l’eau claire.

Plats cuisinés en assiettes

Les chairs blanchies sont cuisinées dans un court-bouillon  selon le calibre. Le court-bouillon est ensuite passé en cellule de refroidissement.

Les différentes farces sont réalisées selon des recettes pré-définies.

Ensuite vient l’étape de l’assemblage : l’escargot est remis dans sa coquille ou dans une croquille ou dans un mini-feuilletés avant d’être couvert de la farce soit à la main pour la coquille ou à la poche à douille pour les croquilles et mini-feuilletés. Les escargots sont disposés au fur et à mesure dans des assiettes alu à la douzaine.

Ces assiettes sont ensuite transférées en cellule de refroidissement, puis conditionnées en emballage individuel.