Présent sur Terre depuis environ 600 millions d’années,
donc bien avant l’homme, l’escargot est peut-être l’animal
le plus vieux de la terre

Dans l’alimentation humaine, l’histoire de l’escargot remonte à la Préhistoire,
puisque les archéologues ont retrouvé de véritables monticules de coquilles dans les cavernes habitées.

Un siècle avant J.C, les Romains les consommaient frits après les avoir laissés dégorger dans du lait.
L’escargot était un produit populaire, comme par la suite en Gaule Romaine.

Les Romains sont les premiers à stocker vivants ces animaux dans des parcs entourés d’eau pour éviter leur fuite Puis l’Église chrétienne considéra comme viande impure la chair des animaux rampants. L’escargot devient alors la viande du pauvre ou des jours maigres. Cette pratique va subsister au point de faire disparaître l’escargot de l’alimentation traditionnelle.

Au XVII^ème, on parquait les escargots aux environs de La Rochelle et les marins les embarquaient vivants dans des tonneaux pour constituer une réserve de « viande fraîche » à bord.

Au XVII^ème, seuls les paysans en font des potages. 

Au XIX^ème, le limaçon est remis à l’honneur par un groupe de gastronomes, cependant l’escargot voit toujours son sort lié à celui du Carême.

En 1814, le célèbre cuisinier Antonin Carême semble avoir redonné à l’escargot ses lettres de noblesses. En effet Talleyrand demanda à son cuisinier bourguignon de préparer des escargots lors d’un dîner qu’il donnait en l’honneur du Tsar Alexandre 1^er. Il les accommoda au beurre et à la persillade et le succès fut tel que l’on baptisa la recette « à la bourguignonne ». Celle-ci fit son apparition sur les tables les plus huppées.

Paradoxalement, au cours de la triste famine de 1816-1818, l’escargot servit à la subsistance des populations les plus démunies.

En 1900, après les perturbations de nombreux détracteurs, les « hélices vigneronnes » sont servies dans les restaurants à la mode.

On doit constater que ce sont surtout les populations du Midi et du Pays Catalan qui sont à l’origine du grand développement de l’escargot dans notre cuisine traditionnelle.

En effet, contrairement à ce que l’on croit souvent, les Bourguignons ne sont venus à l’escargot que beaucoup plus tard, plus pour des raisons économiques, que par vocation culinaire.

Aujourd’hui, l’escargot est un plat gourmand consommé dans toutes les familles, notamment au moment des fêtes.